原文引自 Priya Krishna 的文章 《The Menu Trends That Define Dining Right Now》，譯者對原文進(jìn)行了部分刪減、補(bǔ)充和調(diào)整以便讀者理解。

我們在美國各地的餐廳收集了共計(jì) 121 份菜單。這篇文章將帶你從這些菜單中，一窺當(dāng)今美國人的品味與觀念，深入地理解當(dāng)今時(shí)代，人們外出用餐的意義。

眾所周知，餐廳菜單不僅可以揭示出許多信息，它們更是文化的縮影。餐廳菜單能反映那個(gè)時(shí)代的生活水平、風(fēng)俗習(xí)慣、口味取向及價(jià)值觀。美國第一批菜單問世于 19 世紀(jì) 40 年代。當(dāng)時(shí)的菜單出現(xiàn)在超級富豪享用的豪華酒店，上面記錄了各種奢華菜肴。

現(xiàn)如今，菜單往往從一個(gè)二維碼開始。但傳統(tǒng)的實(shí)體菜單卻在悄然回歸。不僅如此，它們還比以往任何時(shí)候都更加有個(gè)性。

這次，我們參觀了數(shù)百家不同風(fēng)格、不同烹飪方式和價(jià)格定位的餐廳，并最終手握著 121 份菜單離開。這些菜單共同描繪了當(dāng)前餐飲業(yè)獨(dú)特的新形態(tài)。

一、菜單美學(xué)趨勢

如同手袋的尺寸逐漸變小，菜單也在向著緊湊的方向發(fā)展。越來越多的餐廳偏向于采用立式半頁的菜單形式。這種大小便于持握，無需翻頁即可查看更多內(nèi)容，正可謂恰到好處。此外，較小的展示空間，也反推店家想方設(shè)法精選出更為精煉的菜品。

限制同樣帶來了無窮盡的創(chuàng)意。Lisa Peteet 是知名設(shè)計(jì)公司 Atlas Branding 的創(chuàng)始人之一 。她為全美各地的餐廳打造菜單。她表示：「現(xiàn)在的餐飲品牌有更多的自由度去展現(xiàn)獨(dú)特性，而非盲目模仿他人。作為設(shè)計(jì)師，我們感到更加自由，可以提出幾年前可能無法提出的創(chuàng)新想法?！?/p>

1. 促進(jìn)聯(lián)想和推理的工具

盡管白色和米色一直是菜單顏色的默認(rèn)之選，但有些餐廳卻通過添加霓虹燈般的亮色和鮮艷圖案來彰顯其與眾不同之處。例如，在芭比娃娃再度盛行的時(shí)期，耀眼的粉紅色在菜單設(shè)計(jì)中引起了廣泛關(guān)注。

Polonsky and Friends 的藝術(shù)總監(jiān) Claire Dufournier 指出，彩色紙張已經(jīng)成為與餐桌布和整個(gè)用餐環(huán)境形成鮮明對比的流行方式，并已成為室內(nèi)設(shè)計(jì)的一部分。

2. 更小但更具吸引力的字體

洛杉磯的 Pijja Palace 和休斯頓的 Tatemó 所使用的菜單，字體小得仿佛只有 5 點(diǎn)大小。要知道，《紐約時(shí)報(bào)》的印刷字體都有 8.7 點(diǎn)。

3. 可可愛愛的吉祥物

拼貼、抽象形狀以及受 Henri Matisse 和 Jean Cocteau 等藝術(shù)家啟發(fā)的線條畫在菜單上隨處可見。但是，許多餐廳已經(jīng)超越了簡單的插圖，轉(zhuǎn)而使用吉祥物來代表自己。這些吉祥物通常是一個(gè)可愛的動(dòng)物或食物元素。

Polonsky 女士表示：「餐廳就像時(shí)尚品牌一樣，也已經(jīng)成為了品牌。人們對無處不在的標(biāo)志感到厭倦，但擁有一個(gè)吉祥物既能保持特色又不會(huì)過于顯眼?！?/p>

4. 非正式風(fēng)格盛行

奶酪般的字體、歪歪扭扭的版式、樸實(shí)無華的裝潢、甚至略顯混亂的元素……一些菜單看起來像是由設(shè)計(jì)學(xué)院新生創(chuàng)作的。但這就是關(guān)鍵所在。

洛杉磯的設(shè)計(jì)師 Badal Patel 表示：「故意使菜單顯得不那么正式，能讓客戶感覺更容易接近，這是有意為之?！怪谱骺雌饋聿⒉煌昝赖牟藛文芨玫貍鬟_(dá)出人情味。

5. 細(xì)節(jié)之處見真章

郵票、蠟封、手寫字體、壓花……這些微妙的觸感也能向客戶傳達(dá)餐廳的品牌。

如今，無墨壓花，即餐廳名稱被壓入紙上而沒有任何油墨，變得非常流行。Dufournier 女士表示：「這種選擇體現(xiàn)了餐廳對細(xì)節(jié)的關(guān)注?！?/p>

二、菜單內(nèi)容趨勢

在菜單的內(nèi)容上，許多餐廳不僅僅只展示菜品信息，他們開始嘗試更加新穎且廣闊的內(nèi)容，以更為深入地傳達(dá)自己的價(jià)值觀。例如：

1. 「農(nóng)場至餐桌（farm-to-table ）」運(yùn)動(dòng)讓本地供應(yīng)商開始出現(xiàn)在菜單中；
2. 對員工權(quán)益的強(qiáng)調(diào)促使餐廳老板們將每一位員工的貢獻(xiàn)或提供健康保險(xiǎn)的信息公之于眾。

1. 員工也是上帝

許多餐飲業(yè)者正在利用有限的菜單空間來表達(dá)他們對員工福祉的關(guān)注。承諾服務(wù)費(fèi)用用于提高工資或員工福利是其中最受歡迎的方式之一。這些信息出現(xiàn)在我們收集的近五分之一的菜單中。

不僅如此，有些菜單更進(jìn)一步，在列出了行政主廚的名字之余，還羅列了全體員工名字。在某些情況下，他們還特別注意依據(jù)員工的性別使用正確、得體的代詞，以體現(xiàn)對不同性別的尊重。

2. 按分量區(qū)分菜品

基于「開胃菜」「主菜」「甜點(diǎn)」的傳統(tǒng)分類模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱恕感》莶恕埂复蠓莶恕埂赋蠓莶恕沟陌捶至康姆诸惸Ｊ?。這是一個(gè)重大的改變。它允許食客根據(jù)個(gè)人喜好自由選擇點(diǎn)餐，或者共享各種菜肴。

3. 無酒精承諾

隨著越來越多的美國人選擇暫時(shí)或永久戒酒，餐廳已經(jīng)做出回應(yīng)，專門開辟出完備的無酒精飲品分類。其中可以包括各種茶、新鮮壓榨果汁或口感同樣復(fù)雜但價(jià)格相同的無酒精雞尾酒。

4. 淺析菜品內(nèi)容

在 20 世紀(jì) 90 年代的精細(xì)菜肴描述和 21 世紀(jì)初的單一食材標(biāo)題之間，許多餐飲業(yè)者找到了一種平衡：提供足夠的信息以傳達(dá)菜肴可能的外觀或味道，同時(shí)保持一些神秘感吊食客胃口。

5. 黑板菜單設(shè)計(jì)

有些精彩的菜單我們實(shí)在無法帶回家。無處不在的黑板菜單比數(shù)字屏幕菜單更具吸引力，這種簡約的黑板菜單可以在面包店、漢堡店和全天候咖啡館找到。

Burger Bodegain 餐廳的老板 Abbas Dhanani 說：「我在 20 世紀(jì) 90 年代長大，非常欣賞這種菜單設(shè)計(jì)。」

后記

無論這些菜單來自何處，他們都散發(fā)出店家對餐飲體驗(yàn)的熱忱。其中，有些設(shè)計(jì)甚至讓我們捧腹大笑。

比如休斯頓 Street to Kitchen 泰國餐廳的菜單，它實(shí)際上是一部三幕劇。

因?yàn)?，他們認(rèn)為，沒有表演晚餐怎么能算是美妙的美食體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

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